Boas Práticas por Manipulação: Por de que implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o presente último de importância relevante.



Cada vez Ainda mais as pessoas estãeste tendo que se alimentar fora por coisa. ESTES efeitos da Pesquisa por Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, usando representatividade para todo este país e grandes regiões, revelam características DE despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados Derivado do os gastos utilizando alimentação. Este perfil DE despesas usando alimentação indica mudanças pelo comportamento das famílias brasileiras em relaçãeste ao local de realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa méPOR DIA mensal familiar com alimentaçãeste é destinado a refeições fora de coisa. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar que o item por maior peso na alimentaçãeste fora do domicílio é o almoçeste e o jantar, responsável por 10% do Completa da despesa familiar usando alimentaçãeste pelo País do futebol, chegando a 37% entre as classes de rendimento Ainda mais alto. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em tomar suas refeições fora de coisa, o qual ressalta a importância da promoção da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Assim, uma alimentaçãeste saudável nãeste deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicação ou toxinfeccão alimentar pelo consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível usando a implantação do boas práticas de manipulaçãeste nos chamados serviços por alimentação saiba como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatfoissens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


Este que sãeste Boas Práticas?


Boas Práticas são procedimentos qual devem ser adotados por serviços por alimentação a fim de garantir a superioridade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos com a legislaçãeste sanitária (2). São práticas por higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e compra dos suplementos alimentares a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda para este consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem Praticamente as etapas por trabalho: Escolher insumos e maté especialmenterias primas de procedência conhecida, armazenar ESTES produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer natural ESTES alimentos cozidos; evitar o contato entre este alimento cru e o cozido; lavar as mãos constantemente, preservar limpas todas as superfícies da confeciona, manter os alimentos fora do alcance por insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Não se esquecendo DE instalações que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

Este que é Manipulaçãeste por alimentos?


Operações efetuadas A respeito de a maté especialmenteria-prima para obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas por preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuiçãeste e exposição à venda (2).

Quem são ESTES Manipuladores de alimentos?


É a pessoa de que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara os alimentos (3). E similarmente identicamente conjuntamente qualquer pessoa do serviço do alimentaçãeste que entra em contato direto ou indireto usando este alimento (2). Ou seja, aquele gerente de que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono de padaria de que só na hora da correria Facilita a talhar ESTES frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm que manter-se, pelo Resumo RDC 216 mínimo, com as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar Acerca o assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 por 15/09/2004 e Portaria CVS 6 do 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem possibilitar ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dãeste cursos por capacitação em boas práticas. A Coordenadoria do Vigilância em Saúpor de Campinas tem quaisquer cadastrados e as informações estãeste disponíveis pelo sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por que implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! RDC 216 Este objetivo das Boas Práticas do manipulaçãeste é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos sãeste responsáveis atualmente através maior Parcela Destes surtos de diarreia em quase todos os países. Este desenvolvimento econômico e a globalizaçãeste do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, usando a crescente utilizaçãeste de alimentos industrializados ou preparados fora do lar, alteraram este perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários MODOS de contaminantes. Dados do Centro do Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a este período de 1999 a 2002 mostram de que cerca por 60% dos surtos do diarreia ocorridos pelo Estado por São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar do este primário local de ocorrência ser ainda o domicílio (cerca por 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços de alimentaçãeste têm sido responsáveis por 1 importante percentual de surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, de que é conhecido qual o fator desemprego tem contribuído de modo a este aumento crescente de algumas modalidades do prestaçãeste de serviços comerciais do alimentaçãeste, dentre elas comida de rua e exatamente bufês, apesar da legislaçãeste vigente, sãeste inúmeros os estabelecimentos ou pessoas físicas de que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste apenas como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas por fabricação, preparação, manipulação por alimentos e ESTES fatores de risco e perigos, este qual constitui importante desafio para o controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente por equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização de alimentos vencidos.

Do quem é a responsabilidade?


Por TODOS. Nãeste é só dos manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em disparar condições adequadas por trabalho e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas por boas práticas e cobrar este cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a excelência higiênico-sanitária Destes insumos nãeste se preocupando somente utilizando o preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo por alimentaçãeste deve ter consciência da sua responsabilidade A respeito de a saúpor DE pessoas. É preciso capacitar-se, tais como em qualquer outra profissãeste. ESTES cuidados ao preparar 1 sanduíche pelo mais simples dos botecos ou uma refeição pelo Ainda mais sofisticado Destes restaurantes não devem ser diferentes. Sabemos de que este aspecto financeiro é bem importante, poré especialmentem não é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos do planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e Nesse caso, obter lucro.

Este bom profissional se preocupa em oferecer um alimento de que para além do gostoso e utilizando preçeste justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar pelo o cliente. Ele se importa utilizando a saúpor DE pessoas que frequentam o seu restaurante e está preocupado em preservar este bom nome do o empreendimento.

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